Strona główna » W Atelier Amaro – pierwszej restauracji w Polsce z gwiazdką Michelin
atelier amaro

W Atelier Amaro – pierwszej restauracji w Polsce z gwiazdką Michelin

Atelier to emocje. Przy wejściu, przy jedzeniu i... przy płaceniu.

Atelier Amaro to w tej chwili jedna z najsłynniejszych polskich restauracji. Jako pierwsza (i do tej pory jedyna w Polsce), zdobyła prestiżową gwiazdkę Michelin.

Kiedy moja żona dwa lata temu po raz pierwszy zobaczyła reportaż z tego miejsca – co jakiś czas suszyła mi głowę, aby się tam wybrać. Ponieważ ciągle było mi nie po drodze – w końcu w listopadzie 2013 postanowiłem zarezerwować stolik na koniec stycznia. Jakież było moje zdziwienie, kiedy odpisali mi, że niestety, ale… mają komplet.
O Amaro zapomniałem, aż któregoś razu coś mnie tknęło i w kwietniu 2014 postanowiłem spróbować szczęścia raz jeszcze, dostając pierwszy wolny termin na 26 września. Całą rezerwację załatwiłem przez maila, datę i godzinę musiałem potwierdzić restauracji dwa razy, na koniec podając informację o naszych alergiach. To pytanie naprawdę wydało mi się dziwnie egzotyczne i tym bardziej niecierpliwie odliczałem tygodnie do godziny zero.

Dlaczego tam poszliście?!

Atelier Amaro wzbudzał emocje także w otaczających nas ludziach, którzy dowiedzieli się o naszych planach. A chcieliśmy wiele – zaspokoić naszą ciekawość, próżność i wykorzystać cały potencjał naszych kubków smakowych. Chcieliśmy chociaż raz spróbować specjałów rangi Top Chef, poczuć atmosferę gwiazdkowej restauracji i dowiedzieć się w końcu przez zmysł smaku, a nie wzroku –  co oznacza określenie „kuchnia molekularna”. Szukaliśmy odpowiedzi na pytania: czym jest jadalna ziemia, jak smakuje popiół i czy to w ogóle ma smak? Czy Amaro wyróżnia się czymś więcej niż jedną gwiazdką i ceną niewspółmierną do porcji?

Ot, kaprys podobny do naszego lotu balonem (gdzie za jedną osobę płaci się ok. 600 zł!) – wzbudzał totalne niezrozumienie i docinki, a nawet obciach. Okazuje się, że jedzenia nie można traktować w kategoriach ekstremum, bo to po prostu żarcie, a nie forma sztuki czy przeżycia. Co innego paralotnia, co innego sushi. Mimo że nie kultywowałem nachalnie tematu – co rusz słyszałem uwagi, że:
„- Pójdziesz do knajpy, dostaniesz do żarcia gruz z poziomką i każą ci za to zapłacić z 1000 zł”.
„- A kto bogatemu zabroni?”
„- Spoko, tylko po co tam idziesz, jak się nie znasz na jedzeniu?”

Cóż, jeśli chodzi o jedzenie – faktycznie jesteśmy amatorami. Twierdząc, że umiemy gotować – mam na myśli zwykły, „typowy” obiad, choć raczej bez użycia „magicznych” proszków. Czy jednak fakt, że jesteśmy amatorami, stawia nas w sytuacji, gdzie nie możemy próbować rzeczy z wyższych półek?
Osobną kwestią pozostaje to, że odwiedzanie ciekawych, szalonych i inspirujących miejsc to nasza pasja i hobby. A pieniądze to nie tylko rachunki, ale od czasu do czasu małe i wielkie przyjemności.

Pierwsze wrażenie

Restauracja znajduje się na skraju Parku Łazienkowskiego i z zewnątrz wydaje się niepozorna i mała, nawet trochę oderwana od stereotypowego myślenia:
na bogato = duża, ociekająca złotem.
Gdyby nie Porsche i sam szef Amaro, który akurat rozmawiał przez telefon przed wejściem – nic nie wskazywałoby, że stoję pod słynnym Atelier Amaro. Stolik mieliśmy umówiony na 18:00 i, jako że zjawiliśmy się chwilę przed – postanowiliśmy zaczekać. Przez szyby było widać, ze właśnie trwa odprawa załogi i to był ostatni moment, kiedy widzieliśmy szefa kuchni.

atelier amaroPo wejściu do środka stało się jasne, dlaczego na stolik czeka się tyle czasu. Stołów jest naprawdę niewiele i myślę, że jednorazowo restauracja może obsłużyć max. 30 osób. Jako że przybyliśmy w piątek, czyli dzień, w którym klient nie ma wyboru pomiędzy opcją 3 i 5 momentów – musieliśmy decydować się na pełne menu – czyli 8 momentów. Moment to w uproszczeniu jedno danie. Do picia serwowana jest woda (w cenie 19 zł za pierwszy kieliszek, a potem na bieżąco dolewana), wino lub zestaw polskich nalewek, miodów pitnych i likierów (199 zł). Skromnie zdecydowaliśmy się na wodę.

atelier amaroSzef sali powitał nas serdecznie i polecił zapoznać się z kartą kalendarza natury, drukowaną na czerpanym papierze. Znajduje się tu lista głównych (acz nie wszystkich!) składników, z których składa się dane danie. To jest jednocześnie moment, w którym można zgłosić swoje uwagi dotyczące planowanego posiłku i ewentualne jego zmiany. No to czytamy – tydzień 39, wśród popularnych składników używanych na co dzień – chrobotek, buk, sosna, topinambur (że hę?), trawa żubrowa i turbot.

Drugie wrażenie…

No nie za specjalne – plebs na salonach. W głowie pytania „a co to?” i „skąd mam wiedzieć, czy nie jestem na to uczulony – przepraszam, ale nigdy nie jadłem drzewa”. W końcu trzeba się pogodzić ze swoimi brakami w wiedzy i przyznać się, że niektóre wyrazy nie są nam znane. Na szczęście obsługa powstrzymuje się od kpiących uśmiechów i rzeczowo wyjaśnia, z czym będziemy mieć do czynienia.
Zresztą do kelnerów nie można się przyczepić, wszystko chodzi jak w szwajcarskim zegarku i jest dopracowane w najmniejszych detalach. Umówmy się – o ile kelnerzy odprowadzający do stolika są normą, to kelner odbierający płaszcze i przysuwający krzesło już nie. Co chwila ktoś „zamiata” obrus z okruszków, prawidłowo odłożysz sztućce i w ciągu chwili pojawia się obsługa, która to sprząta. Nigdy nie masz pustego kieliszka z wodą. Zostają ci „dwa łyki”, a już pojawia się kelner. Na dania nie czekasz dłużej niż kilka minut, zresztą atmosfera nie pozwala skupiać się na czekaniu.

Na co dzień nie jadam ryb – w szczególności żadnej surowizny, a w menu śledź i turbot. Postanowiłem jednak zaryzykować i ocenić danie, które Modest Amaro mi przygotuje. Chwilę po tym, jak szef sali odszedł, dostaliśmy

Pierwsze czekadełko
atelier amaro
Rolada z jabłka, z pesto i skondensowanym wywarem z rosołu

Kelner oczywiście każde danie dokładnie opisuje, czekając na ewentualne pytania. Uwierzcie mi jednak, że nie da rady zapamiętać każdego składnika, w szczególności, gdy się jest takim laikiem jak ja.
Maciupkie „jabłko” je się szczypcami, ale tak właściwie „je” to duże słowo, bo starter starcza na jeden kęs. Podniebienia mojego nie podbiło, chociaż było bardzo ciekawe w odbieraniu zmysłami. Zmrożone i twarde, po pierwszym ugryzieniu przyjemnie rozpadło się na języku, kompletnie zaskakując mnie konsystencją. Miałem wrażenie, że to „oszustwo” zmyliło moje zmysły, które zgłupiały i nie wiedziały jak interpretować smaki. W rezultacie, zamiast postawić na smak, mój mózg uwypuklił dotyk jabłka do języka i tylko na tym się skupiał. Przyznam szczerze, że po tym „daniu” zacząłem obawiać się, że kuchnia molekularna to kompletnie nie moje klimaty i w rezultacie nie do końca usatysfakcjonuje moje nadzieje. I wtedy przynieśli mi

Drugie cuśko
atelier amaro
Jabłko suszone przez mrożenie oraz ser czedar podany w drewnie.

Nie do końca mogłem sobie wyobrazić relacji suszenia przez mrożenie, przez co ponownie po recytacji kelnera – nie mogłem zinterpretować konsystencji. Zrozumiałem, co mają na myśli ludzie mówiący, że „tego po prostu nie da się opisać i trzeba to przeżyć”. Dania są kompletnym zaskoczeniem, zmysły nie radzą sobie z rejestracją wrażeń i nie potrafią przewidzieć jaka sekwencja powinna nastąpić po pierwszym kęsie. Jabłko wyglądało jak kawałek sera i czegoś takiego oczekiwałem – a zamiast tego dostałem twarde, chrupkie, gumiaste i miękkie jednocześnie coś – o smaku jabłka, przywodzące na myśl pianki marshmallows. Ser był intensywny, pyszny, zostawiający na języku przyjemny posmak.
Sam nie wiedziałem co o tym myśleć. Klaudyna miała odczucia podobne do moich i tak samo, jak ja – speszona i nie do końca przekonana, oczekiwała na kolejne talerze. Gra rosła, miałem wrażenie, że uczestniczę w przedstawieniu, które ma pokazać możliwości kuchni molekularnej. Ale wtedy, przyniesiono…

Pieczywo
atelier amaro
Wypiekany na miejscu ciemny chleb z popiołu ze słomy i bułeczki z wyczuwalnym kminkiem. Z przodu słonina w palonym sianie, smakowe masło, a te kropki to zapomniałem.

Pieczywo było chrupkie, ciepłe i naprawdę smaczne. Zrobiliśmy sobie kanapki i zabiliśmy pierwszy głód. Napięcie rosło, głównie dlatego, że ciągle jeszcze nie poznaliśmy nawet jednego momentu, dla którego tu przyszliśmy. Startery były dobre, ale powoli zżerała mnie ciekawość! W końcu jest!

Pierwszy moment

który okazał się… plastrem pomidora.

atelier amaro
Pomidor w towarzystwie werbeny i chrobotka, który okazał się glonem.

Pomidor był zimny, twardy i wyraziście podkreślony solą. Porost był kruchy, a całość powodowała przenikanie się słodyczy warzywa z solą. Idealnie wyważony, porcja w sam raz – ani za duża, ani za mała. Poczułem się swobodnie i zacząłem się uśmiechać. Popularny, zwykły pomidor, a w życiu czegoś takiego nie jadłem!

Drugi moment

Następny moment podany był w efektownym talerzu, który przykuwał uwagę i dodawał całej kompozycji uroku:

atelier amaro
Cukinia i żółty burak w płatach, mus z koziego sera, z wierzchu chips z ziemniaka i żółtego buraka. Całość dekorowana liściem buku i kwiatem cukinii.

Moment był delikatny, leciutki, zimny – w smaku przypominający ogórek. Ocet przyjemnie szczypał w podniebienie, całość była jak puch. Uśmiechnąłem się szerzej. Atelier przełamuje lody za pomocą jedzenia i kulminacji smaków!

Trzeci moment

Pierwszy groźny przeciwnik w postaci śledzia, przybył dla niepoznaki przebrany za ośmiornicę:

atelier amaro
Śledź z chrzanem i cebulowym chipsem, podany na pianie z ogórka.

Wpadlibyście na pomysł zrobienia piany z ogórka? Patrząc na nią, ma się wrażenie, że jest to ser mozzarella, ale po delikatnym muśnięciu widelcem, piana momentalnie się zapadała. Ryba była okey (jednocześnie ostra, słodka i pikantna) i chociaż ryb nie cierpię – w takim wydaniu zjadłem ją z przyjemnością.

Czwarty moment

Poniżej carpaccio:

atelier amaro
Carpaccio z surowymi borowikami szlachetnymi, przyprawiane sosną, na kapuście i drożdżach.

Dobra to danie mnie zachwyciło. Wyczuwałem, że prawdziwek jest surowy, ale nie przeszkadzało mi to ponieważ jedynie podkreślał smak musu z kapusty i w żaden sposób jej nie dominował. No i zjadłem kwiatka!

W internecie krążą opinie, że dania są małe. To jednocześnie prawda i fałsz. To, co ważne – żadnym z momentów się nie najecie. Inna sprawa, że żaden moment nie pozostawia niedosytu. Wielkość jest idealnie wyważona, myślę, że gdyby zjeść ich odrobinę więcej – czułoby się przesyt lub ciężar na żołądku. W Atelier najadasz się, ale w sposób, który nie zmusza żołądka do ciężkiej pracy, jednocześnie nie powodując burczenia w brzuchu i chęci sięgnięcia po więcej. Na dodatek każdy element harmonijnie łączy się z innymi. Każdy detal ma sens, nie ma niepotrzebnych składników, momenty są doprawione w sposób, który powoduje przenikanie się smaków, z każdym kęsem ma się wrażenie, że potrawa smakuje inaczej.

Piąty moment

Zupa z topinambura to faworyt Klaudyny.

atelier amaro
Zupa z topinambura (czyli korzenia słonecznika bulwiastego), wzbogacana pestkami słonecznika, orzechami włoskimi i trawą żubrową.

Pyszna, jesienna, aksamitna zupa krem o zapachu palonego siana i korzennym posmaku – z akcentem na ziarno słonecznika. Korzeń przypominał w smaku pietruszkę suszoną w piekarniku i był chrupki jak chips. Kelner przyniósł naczynko z pokrywką, a następnie nakazał odkryć, nalewając zupę z innego naczynia. Wygląda to naprawdę efektownie, podobnie jak

Szósty moment

na ogromnym, zdobionym talerzu:

atelier amaro

atelier amaro
Turbot z kurkami i winogronami, posypany kruszonką z orzechów włoskich i pietruszki.

Turbot to kolejna ryba wyzwanie. Podana w towarzystwie kurek, mocno orzechowa, chrupka – po prostu rozłożyła mnie na łopatki, kompletnie pozbawiając wątpliwości co do tego miejsca. Pietruszka wydawała się nasączana w miodzie i następnie zapiekana w piecu. Winogrona dostarczały lekkiej kwasowości, uwypuklając smak delikatnej, świetnie oczyszczonej, mięciutkiej i mięsistej ryby. Turbot rozpływał się w ustach, a zapach pietruszki i grzybów tylko wzmagał apetyt.

Siódmy moment

Poniżej mój faworyt, czyli kaczka i spaghetti  z buraka:

atelier amaro
Kaczka ze śliwką i spaghetti z buraka czerwonego.

Gdybyśmy byli na ringu – kaczka ze śliwką wykonałaby właśnie na mnie nokaut. Była chrupka, mięciutka, soczysta i mięsista. Sos podkręcał wszystkie doznania smakowe i właśnie w tym momencie się zakochałem.
Do tego – spaghetti z buraka (!) robione na dwa sposoby: pieczone i kruche jak chipsy i gotowane niczym tradycyjny makaron. Nie wiem,  jak to zrobili – ale burak smakował jak ziemniak. Cud, miód i orzeszki.

W oczekiwaniu na deser

otrzymaliśmy kwaśny sorbet z rokitnika z dodatkiem gorczycy, podany na zmrożonym kamieniu. Przypominał trochę w smaku popularne kwaśne żelki i stanowił doskonały odpoczynek po całej ferii smaków z dań głównych:

atelier amaro
Sorbet z rokitnika z dodatkiem gorczycy, podany na zmrożonym kamieniu.
Ósmy moment

Deserem okazał się przysmak stylizowany na gruszkę, z pomarańczowym od dyni nadzieniem:

atelier amaro
Dynia z owsem polana toffi z jałowca.

To był moment, w którym zastanawiałem się, czy liście i koconek należy odłożyć. Okazało się, że nie! To były prawdziwe, autentyczne liście, kruche niczym opłatek. Nie były jednak na tyle słodkie, by zabić posmak prawdziwego liścia. Był to także ostatni moment z naszej listy, który jednak wcale nie kończył jedzenia!

Pierwsza niespodzianka

Pierwszą niespodzianką była marcepanowa w smaku marchewka z jadalną ziemią. Fajny, smaczny deserek.

atelier amaro
Marchewka z jadalną ziemią.
Druga niespodzianka

A jako ostatnia propozycja jak wisienka na torcie – cukierki własnego wyrobu.

atelier amaro
Cukierki przygotowane przez Atelier Amaro.

Co do tego ostatniego elementu mamy mieszane uczucia. Jedna z czekoladek wydawała się taka… zwyczajna i podobna smakowo do tych z bombonierek.  Smaczna była ta pomarańczowa, ale jałowcowa bezkonkurencyjnie pobiła wszystkie inne.

Rachunek

jaki przyszło nam zapłacić, wynosił 745 zł. Na osobę jakieś 370 zł. W cenie było: 8 momentów, 6 czekadełek, woda oraz serwis. Za tę cenę moglibyśmy przez około 21 dni zamawiać lokalną pizzę albo zamówić 71 (przy opcji kuponu) zestawów z McDonalda.
I wiecie co?
Nie żałujemy żadnej pozostawionej tam złotówki, a po drugim momencie przestaliśmy przeliczać to miejsce na gotówkę. Powiem więcej – cieszę się, że w piątki jest wymóg zamawiania 8 momentów, ponieważ byłoby mi niezmiernie przykro dostać tylko 3!

Dania są zachwycające – z wyglądu i ze smaku. Żadne zdjęcie, żaden tekst tego nie odda. Pod koniec naszego pobytu czuliśmy się tam całkiem swobodnie. Zamiast peszyć, bawił nas fakt, że siedzimy wśród ludzi biznesu, których stać na codzienny lunch w Atelier. Klienci opowiadali o planowanych wernisażach w Paryżu, a my w tym czasie rozmawialiśmy o „przyziemnych rzeczach”, czy na co pójdziemy do kina dnia następnego.
Obsługa jest szalenie profesjonalna, ale i tak mimo jej starań, odczuliśmy niewidzialną barierę między nami a nimi. Byli mili, fantastyczni, ale z wyćwiczonymi, profesjonalnie sztucznymi uśmiechami. Trochę za mało w nich… luzu. Albo to my jesteśmy za mało światowi. 😉

Czy wrócimy do Atelier Amaro?

Nie. Miejsce jest godne polecenia, ale jako jednorazowa przygoda. Szalenie nam się podobało i jesteśmy ciekawi, jakie dania serwuje np. w środku zimy, kiedy na krzakach i drzewach przecież nic nie ma. Traktujemy tę wizytę jak przygodę i spełnienie jednego z marzeń. Wojciech Modest Amaro udowodnił nam swój geniusz i wizjonerstwo. W pełni zasłużył na nadaną mu gwiazdkę. Podpisujemy się pod nią obiema rękami, a odkrycie innych dań pozostawiamy wam.

Atelier Amaro

ul. Agrykola 1, Warszawa
www.atelieramaro.pl

Filip Turczyński

Fan technologii mobilnych oraz wyznawca chmury obliczeniowej. W wolnym czasie nie pogardzi dobrą grą. Prywatnie szczęśliwy mąż i ojciec. Lubi pyzy i kotlety mielone.

Bądź na bieżąco! Polub nas!